{"id":5291,"date":"2019-09-10T08:51:26","date_gmt":"2019-09-10T08:51:26","guid":{"rendered":"https:\/\/costa-verde.com\/?p=5291"},"modified":"2021-01-19T14:42:58","modified_gmt":"2021-01-19T14:42:58","slug":"gastronomia-molecular-ciencia-cocina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/costa-verde.celsoalmeida.pt\/es\/gastronomia-molecular-ciencia-cocina\/","title":{"rendered":"Gastronom\u00eda Molecular: \u00a1La Ciencia Aplicada a la Cocina!"},"content":{"rendered":"<p>Cuando hablamos de <strong>gastronom\u00eda molecular<\/strong>, nos referimos a la manipulaci\u00f3n de los diferentes <strong>ingredientes<\/strong>, con t\u00e9cnicas derivadas de las propiedades f\u00edsicas y qu\u00edmicas de los alimentos. El resultado de la aplicaci\u00f3n de estas t\u00e9cnicas, son resultados sorprendentes en la forma o en la textura de la comida, sin comprometer su <strong>sabor<\/strong>.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>La gastronom\u00eda molecular ha venido para crear un estilo vanguardista, uniendo <strong>sabores<\/strong> y <strong>texturas<\/strong> que sorprenden al paladar. Seguramente, al hacer alg\u00fan <strong>postre<\/strong>, o cualquier otro plato, ya aplic\u00f3 estas t\u00e9cnicas sin darse cuenta. A d\u00eda de hoy, es posible acceder a ciertas t\u00e9cnicas y productos que permiten aplicar estas <a href=\"https:\/\/costa-verde.celsoalmeida.pt\/es\/gastronomia-tendencias-manera-comer\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">t\u00e9cnicas innovadoras<\/a> en cualquier cocina.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>La llegada del laboratorio a la cocina<\/h2>\n<p>Los primeros estudios de gastronom\u00eda molecular surgieron a finales de la d\u00e9cada de los 90, con <strong>Herv\u00e9 This<\/strong> y <strong>Nicholas Kurti<\/strong>. Estos cient\u00edficos analizaron las transformaciones que sufren los alimentos durante su elaboraci\u00f3n e iniciaron este <strong>concepto gastron\u00f3mico revolucionario<\/strong>.<\/p>\n<p>Las t\u00e9cnicas creadas se difundieron por <a href=\"https:\/\/costa-verde.celsoalmeida.pt\/es\/costa-verde-gran-presencia-internacional\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">todo el mundo<\/a>, llegando a chefs que desarrollaron sus creaciones en base a este nuevo concepto. Uno de esos casos es el de <strong>Ferr\u00e1n Adri\u00e1<\/strong>, que a d\u00eda de hoy es reconocido como la primera <strong>referencia mundial<\/strong> en gastronom\u00eda molecular.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Algunas t\u00e9cnicas de gastronom\u00eda molecular<\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li>\n<h4>Gelificaci\u00f3n<\/h4>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>Es el m\u00e9todo usado para la preparaci\u00f3n de un gel. La sustancia m\u00e1s conocida para la aplicaci\u00f3n de esta t\u00e9cnica es el <strong>agar-agar<\/strong>. Se trata de una sustancia muy similar a la gelatina, que tiene su origen en las <strong>algas marinas<\/strong>. Tiene la ventaja de que se puede trabajar con ella de diferentes formas sin alterar el sabor de los alimentos. A trav\u00e9s de la gelificaci\u00f3n, se pueden hacer <strong>mousses<\/strong> (dulces o saladas) o <strong>espaguetis de fruta<\/strong> (mango, maracuy\u00e1 o fresas).<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li>\n<h4>Esferificaci\u00f3n<\/h4>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>Usando ingredientes l\u00edquidos, esta t\u00e9cnica, nos permite crear <strong>peque\u00f1as esferas<\/strong> con una textura y apariencia muy similares a las de es <strong>caviar<\/strong>. Usando el m\u00e9todo cl\u00e1sico, basta mezclar el l\u00edquido que queremos esferificar con alginato. Despu\u00e9s, esta mezcla se va a\u00f1adiendo a trav\u00e9s de un cuanta gotas, en una soluci\u00f3n hecha a base de agua y calcio. De esta forma, se obtienen peque\u00f1as esferas, que se pueden usar para finalizar <a href=\"https:\/\/costa-verde.celsoalmeida.pt\/es\/porcelana-opciones-comidas-elegantes\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">platos dulces o salados<\/a>.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li>\n<h4>Nitr\u00f3geno l\u00edquido<\/h4>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>El nitr\u00f3geno se encuentra en estado l\u00edquido a una temperatura de -196\u00baC. Con este producto es posible enfriar r\u00e1pidamente los alimentos o hacer <strong>helados<\/strong> sin necesidad de heladeras. Pero m\u00e1s all\u00e1 de su capacidad de refrigeraci\u00f3n, el nitr\u00f3geno l\u00edquido conserva el sabor, el olor y el aspecto de los alimentos.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li>\n<h4>Emulsionantes o espesantes<\/h4>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>Un emulsionante es un componente usado normalmente en forma de polvo, para dar una mayor consistencia y homogeneizar las salsas y las cremas. La <strong>lecitina<\/strong> y la <strong>xantana<\/strong> son ejemplos de espesantes usados en gastronom\u00eda molecular que non alteran el sabor original de los alimentos. Un emulsionante tradicional conocido por todos es el <strong>almid\u00f3n de ma\u00edz<\/strong>, pero este no est\u00e1 totalmente exento de sabor.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li>\n<h4>Sif\u00f3n<\/h4>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>Con el uso del sif\u00f3n, es posible hacer <strong>helados, espumas y merengues<\/strong> de cualquier sabor que queramos. Fue <strong>Ferr\u00e1n Adri\u00e1<\/strong> quien extendi\u00f3 el m\u00e9todo para la obtenci\u00f3n de estas curiosas <strong>espumas alimentarias<\/strong>. La base debe ser l\u00edquida, a la que se le a\u00f1ada agar-agar. Despu\u00e9s se mezcla y se a\u00f1ade a un sif\u00f3n, que contiene una capsula con gas, que al ser agitada, transforma el l\u00edquido en espuma.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>La gastronom\u00eda molecular exige un <a href=\"https:\/\/costa-verde.celsoalmeida.pt\/es\/emplatado-consejos-presentar-platos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">emplatado<\/a> arriesgado y diferente. Si es amante de esta cocina o si est\u00e1 pensando en practicar en su casa, no descuide la presentaci\u00f3n. Los productos de <a href=\"https:\/\/costa-verde.celsoalmeida.pt\/es\/costa-verde-certificada-varias-areas\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Costa Verde<\/a> le dar\u00e1n un toque distinto y moderno a sus platos.<\/p>\n<p>Ya que la propia <a href=\"https:\/\/costa-verde.celsoalmeida.pt\/es\/porcelana-distingue-productos-ceramicos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">porcelana<\/a> es el resultado de diferentes alteraciones qu\u00edmicas, esta se vuelve un socio preferente para las nuevas tendencias de la cocina. Las<a href=\"https:\/\/costa-verde.celsoalmeida.pt\/es\/productos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"> l\u00edneas de Costa Verde<\/a> han hecho un camino hacia la perfecci\u00f3n y la innovaci\u00f3n. Progresivamente van de la mano con las nuevas t\u00e9cnicas de cocina, y con los m\u00e1s variados tipos de gastronom\u00edas, incluso con la molecular.<\/p>\n<p>\u00a1Contin\u00fae con nosotros este camino. Prometemos algunas sorpresas!<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<hr \/>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3 style=\"text-align: center;\">\u00a1Suscr\u00edbase a nuestro blog!<\/h3>\n<div id=\"subscricao-de-blog-es-3596e35a23387b9420fa\"><\/div>\n<p><script type=\"text\/javascript\" src=\"https:\/\/d335luupugsy2.cloudfront.net\/js\/rdstation-forms\/stable\/rdstation-forms.min.js\"><\/script><br \/>\n<script type=\"text\/javascript\">\n  new RDStationForms('subscricao-de-blog-es-3596e35a23387b9420fa-html', 'UA-110787062-1').createForm();\n<\/script><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La gastronom\u00eda molecular aplica principios cient\u00edficos a la preparaci\u00f3n de los alimentos. 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